Visita a las cuevas Roquefort Société

¡Bueno, bueno, bueno! Para los amantes del queso y en especial del Roquefort como nosotros, lo que vamos a contaros os va a dejar con un gran sabor de boca. 

Este verano hemos hecho una escapada o roadtrip a Francia, concretamente a: Roquefort sur Soulzon; Montpelier, Hyeres, Brignon, Cannes y Saint Tropez. ¡Oh la lá!

Vamos a empezar hablando de Roquefort-sur-Soulzon, lugar donde se encuentran las cuevas del Roquefort Société. Si os gusta este queso sabréis que hay distintas marcas, con lo que nosotros elegimos estas cuevas, porque es nuestro preferido. 

? ¿Cómo llegar?  

Como veis en el mapa, nosotros salimos desde Roses en coche hacia nuestro destino, esta vez…gastronómico, al menos en la primera parada. 

? ¿Dónde Comer? 

Os recomendamos el restaurante que hay justo al lado de las Cuevas, ya que tiene una carta de productos típicos franceses con roquefort exquisitos. 

Interior del Restaurante: 

Como sugerencia os aconsejamos: 

Todo este manjar acompañado del increíble vino rosado: 

La Leyenda del Roquefort: 

Se dice que un pastor enamorado, para seguir una pastora, habría olvidado pan y queso de oveja en una gruta del Combalou. Cuando volvió más tarde en este lugar, les descubrió cubiertos de moho. Probó el queso y estaba riquísimo.

Así, nació el Roquefort. El hombre preserva este arte y mantiene esta tradición en lo más profundo de sus bodegas, y cada vez, el milagro se cumple. De todos los quesos, el Roquefort es uno de los más refinados.

La visita a las Cuevas Roquefort Société: 

Las cuevas están a 15 minutos del Viaducto de Millau. En la visita nos hablan sobre: 

• Su maqueta animada: vuelva a vivir el derrumbe de las montañas.
• La más antigua cueva de Roquefort.
• La arquitectura de sus bodegas: viaje 6 plantas bajo tierra.
• Su visita de una hora: atraviese 2 mil años de historia.
• Sus bodegas en actividad: comparta el trabajo de las cabanières (obreras de las queserias) y de los Maestros queseros de Société. 

Os dejamos con este vídeo para después seguir explicando un poco más sobre la elaboración del queso: 

? Elaboración y Proceso:

El Penicillium Roqueforti es un hongo microscópico que está presente de forma natural en la cueva y que por su forma se asemeja a pequeños pinceles a medida que se va desarrollando, de ahí su nombre Penicillium en latín. 

El Penicillium roqueforti se siembra en la leche de oveja durante la fase de fabricación del queso en la lechería, lo que permite una distribución mucho mejor que si sembrase en la cuajada, manualmente o mediante máquinas, en el momento de introducirlo en el molde. Un solo gramo de polvo representa entre 20 y 30 millones de esporas. Una sola dosis de 4 gramos basta para sembrar un tanque de 5.000 litros de leche del que se fabricarán 400 quesos. 

La Curación:

Antes de bajarlo a la cueva, cada queso es perforado con agujas de 3mm de diámetro que realizan pequeñas chimeneas en la pasta, para permitir la circulación del aire. A continuación, los trabajadores de la cueva disponen verticalmente los quesos en los estantes de madera, dejando un pequeño espacio entre ellos. A partir de ese momento el queso comienza a evolucionar, gracias a la doble acción del Penicillium roqueforti y la sal. 

Esta fase dura entre 14 y 25 días, en función de la cepa de Penicilina y el queso que se desee obtener. El aporte de oxígeno, que circula gracias a las perforaciones realizadas, hay que el Penicillium roqueforti se desarrolle poco a poco desde el centro del queso. Esta fermentación natural causa un calentamiento progresivo de la pasta. Por su parte, la sal de superficie se derrite y se distribuye para llegar al centro del queso. Además de tener propiedades de conservación, la sal sirve para concentrar la humedad que es indispensable para el queso. 

De este modo, el Penicillium se desarrolla y las venas de color verde azulado invaden el interior del queso, que va adquiriendo poco a poco una textura untuosa. 

La Maduración y Reposo: 

El sabor de nuestro queso preferido, se desarrolla en esta fase. El maestro afinador es quien hace el seguimiento completo de toda la evolución del producto y le confiere una calidad óptima, independientemente del periodo de consumo. Su labor de control de calidad se basa en observaciones sensoriales: vista, oído, tacto y olfato; fundamentadas en datos científicos y tecnológicos cada vez más fiables. 

Cuando finaliza esta etapa, los quesos ya se trasladan al taller de envasado. Allí se cortan y se envuelven en papel de aluminio y en plástico. 

La Degustación: 

Al final de la visita, llegó lo más esperado… la degustación de las 3 variedades de Roquefort Société. 

Société desde 1863: Es un Roquefort bien equilibrado cuyo corte presenta una pasta blanca y un penicillium verde tierno. 

Caves de Templiers: Roquefort Société de gusto intenso y de marcada personalidad. Su corte libera una pasta de color lechoso y de Penicillium verde azulado intenso. 

Caves Baragnaudes: Tiene un sabor fino y delicado, su textura es muy untuosa y sus vetas verde pálido. 

Podéis ver todas las imágenes del interior y exterior de las Caves Roquefort Société a continuación: